麻辣烫的制作方法 麻辣烫汤料的配方和制作方法

麻辣烫汤料的配方和制作方法

一、按 5 公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克；

3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250克； 副食品店出售的 150 克大料一袋 （回香八角山奈等）； 盐适量 （视购买的豆瓣咸度定，因有些家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键：

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火， 注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可， 此时糖泡呈金黄色， 若转为暗红色或黑色就炒糊了） 立即下姜、 葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。

按此比例可多炒些底料， 每次味道不足时， 往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色， 若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）， 这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

自制麻辣烫的家常做法

麻辣烫是中国的一种传统小吃，具有浓郁的川味特色和麻辣口味。下面是自制家常麻辣烫的做法。

所需材料：

1. 牛肉/羊肉片 300克

2. 炸豆皮/冻豆腐 200克

3. 粉条 100克

4. 花生米 适量

5. 千层肚 1份

6. 冬瓜皮 适量

7. 木耳 适量

8. 豆芽 适量

9. 紫菜 适量

10. 辣椒面 适量

11. 花椒粉 适量

12. 生姜 适量

13. 大葱 适量

14. 蒜 适量

15. 高汤/水 适量

16. 食盐 适量

17. 米醋 适量

18. 香菜 适量

做法步骤：

1. 炸豆皮或冻豆腐洗净切成小块，木耳撕成小片，千层肚洗净切成小片。

2. 牛肉/羊肉片用小苏打水泡发后切成薄片，加入生姜、葱、蒜，加适量的生抽、盐、淀粉拌匀腌制10-15分钟备用。

3. 将冬瓜皮切成片状，粉条用开水泡软备用。

4. 在炒锅中加入少量食用油，加入花椒粉、辣椒面煸炒，放入高汤或水煮沸。

5. 将所有的材料加入锅中，煮开后调入适量盐、生抽、米醋、味精，煮5-10分钟至熟。

6. 装碗后撒上花生米、香菜、紫菜就可以食用了。

小贴士：

1. 如果想要更麻辣的口感，可以多加些辣椒粉和花椒粉，或者加入一些辣椒油。

2. 如果没有高汤，可以用普通的水代替，为了增加汤的鲜味，也可以加入一些鸡腿骨或者猪骨头煮汤。

麻辣烫的配方

用料：

子弹头干辣椒50克，灯笼干辣椒50克，青花椒30克，红花椒30克，豆豉20克，香料粉20克，豆瓣酱150克，菜籽油700克

自制麻辣烫配方的做法步骤：

步骤 1

首先我们要制作滋耙辣椒哦。准备50克子弹头和50克灯笼椒煮到水干，就是把辣椒皮煮软就差不多了，还要剁碎哦。在准备150克豆瓣酱剁碎哦

步骤 2

在准备红花椒30克和青花椒30克，用白酒泡发，这样做是为了最大程度的激发花椒的味道。

步骤 3

然后准备700克菜籽油，因为菜籽油很香。把芹菜和生姜，胡罗卜放入炸锅。这一步是给油增加香度。

步骤 4

熬制底料的时候，要按照顺序放食材，别熬糊了。特别是最先放入的滋耙辣椒哦，小火慢慢熬。熬糊了就废了。

羊肉麻辣烫制作方法

主料: 羊肉卷适量，菠菜适量，金针菇适量，豆腐适量，豆腐皮适量，郫县豆瓣酱适量，红久久火锅料半包

辅料: 葱适量，姜适量，大蒜适量

羊肉卷麻辣烫的做法步骤

1、所有青菜洗好备用。

2、葱切段，蒜切末，姜切片备用。

3、锅里倒油，放入一勺郫县豆瓣酱炒出红色。

4、在放入半包红久久火锅料继续煸炒出香味。

5、加入准备好的葱姜蒜。

6、加入适量的水烧开，再加入适量的盐，鸡粉，白醋，生抽，喜欢吃酸的就多放一些白醋。

7、烧开水后一次性加入洗好的青菜。

8、记得不要煮的太久，青菜都是很易熟的。

9、将煮好的青菜捞入碗中，用剩下的汤煮几片羊肉卷，煮羊肉卷的时候也忘记拍照了，煮好后捞出碗中。

10、加入煮菜的老汤里，放一勺芝麻辣椒油。

11、加入郫县豆瓣酱。

12、加入白醋和鸡粉，也可以放鸡精。

13、装盘上桌即可。

荆州沙市麻辣烫的做法

麻辣烫的底汤配料　　菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.　

　炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底　

　麻辣烫 调料的配方　　材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。 2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。 3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。 4.蒜捣沫加水制成蒜汁。 调料都已做好，吃麻辣烫时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出 拌上面的所说的料就可以了。　

　麻辣烫的制作方法　　配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）　　荤菜：　　兔腰 50克 毛肚 50克　　鳝鱼 50克 猪环喉 50克　　午餐肉 50克 鸭肠 30克　　素菜：　　藕片 80克 莴笋 80克　　冬瓜 50克 香菌 50克　　豆腐干 50克 白菜 80克　　花菜 50克 青菜头 80克　　调料：　　牛油 250克 菜油 100克　　郫县豆办 150克 永川豆豉 50克　　冰糖 10克 花椒 5克　　胡椒 2克 干辣椒 30克　　醪糟汁 20克 绍酒 20克　　姜米 10克 精盐 100克　　草果 10克 桂皮 10克　　排草 10克 白菌 10克　　辣椒面 250克 鲜汤 1500克

　制作程序：　　1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。　　2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。　　3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。　　4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。　

　容易出现的问题及解决方法：　　烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。